【グルテンフリー】小麦アレルギーでも醤油を除去しなくて良い

小麦を食べない様にする為に、洋食については注意することが多いが、和食については小麦を使っているものは少ないだろうと思っていたら、意外なところが問題になってきました、そう醤油です。

醤油の主な原料は醤油情報の発信機関であるしょうゆ情報センターによると一般的な醤油の減量は、大豆・小麦・食塩、、、とおもいっきり小麦が使われています。

なんとか小麦を使わない醤油は無いものかと思っていると、以外と作っている会社があるようです。

●そら豆醤油　株式会社高橋商店　そら豆しょうゆ　500mlで1050円

　原料はそら豆と食塩のみで、独特のまろやかさがあり、 小麦・大豆を使った濃口醤油と遜色はなく、おいしくお召し上がりいただけます（会社HPより抜粋）。

●丸大豆醤油　イチビキ　小麦を使わない丸大豆しょうゆ　500mlで約300円

　遺伝子組み換えでない丸大豆を１００％使用した、丸大豆と食塩で醸造した「丸大豆しょうゆ」。塩味がきつくなく、まろやかな味の様に感じます。「開封後はできるだけ冷蔵庫に保管してください」と表記があります。

そら豆醤油も気になったのですが、やはり高いということもあり、いろいろ調べたところ「米、キヌア、キビ、粟、稗」など色々な種類があることがわかりましたが、我が家では入手のしやすく（近所のスーパーで売ってました）値段も安い、イチビキさんの醤油を使っていくことにしました。

とりあえずこれで、家で食事をする分には安心ですが、問題なのは外食で、小麦を使わない醤油を使っている店など探すのも困難です。そこで、なんとかできないものかと小麦アレルギーのことを調べていくうちに実は小麦アレルギーの人でも小麦を使った醤油を食べても問題が無いという資料に行きつきました。

厚生労働科学研究事業のうちの一つ、「免疫アレルギー疾患等予防・治療研究 」において作成された「食物アレルギー栄養指導の手引2011（PDF）」には以下の様に記載がありました。

　醤油の原材料に利用される小麦は、醤油を作る過程で小麦のタンパク質が完全に分解され、完成した醤油には残存していない。このため、原材料に小麦の表示があっても、醤油を除去する必要は基本的にない。

もう少し細かく説明すると、小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の酵素（アミラーゼ）の働きでブドウ糖に変わり、ブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸やアルコールに変わる過程で、アレルゲンである小麦タンパクが完全に無くなる為、問題が無いと言っている様です。基本的にといういうことろが気になりますが、それ以外に小麦を添加していなければ問題が無いということだと思います。

「醤油以外の小麦を使った料理を避ける」だけで良いのなら、かなり選択肢は広がります。そうであれば同じ様に小麦を発酵して作る白ビールなども大丈夫な気がしますが、それはまた調べてみることにします。